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新世紀健康飲食  周泳杉老師主講  (第一集)  2014/11/6  台灣台南極樂寺  檔名:55-101-0001

  尊敬的諸位朋友,大家好!很榮幸跟大家一起來學習,「新世紀健康飲食」。這個課程,我們講飲食,一定要先從健康開始跟大家說起。

  我們來回顧一下,我們近年來國人身體健康的狀況,然後我們再從這個主題契入到飲食上面來跟大家說明。我們看到癌症、心臟病、糖尿病,這些所謂的文明病,在近年來,其實暴增的狀況,都是我們大家有目共睹的。包括很多的罕見疾病,現在都不叫做罕見,都是非常常見的,健康好像成為口號。我們來看,高癌症的發病率跟死亡率,成為公眾健康退化的一個問題。在北美洲每三點八個人,就有一個人必須死於癌症。這幾年來,癌症的新藥研發投入也很多,醫院愈蓋愈大,可是人好像並沒有愈來愈健康。讓我們感覺到醫療的進步,好像並沒有真正關聯到癌症的減少。譬如說像定期的健康檢查,先進的這些檢驗儀器,還有高明的外科手術,甚至於現在最熱門的基因療法,好像都沒有有效的抑制癌症的發病率跟死亡率,好像癌症不減反增。

  我們來看,在台灣,這是二0一0年的數字,連續二十九年,癌症成為台灣第一名的死亡原因,在十大死亡原因當中一直高居不下。每六點五分鐘就有一個人罹患癌症,而十三點八分鐘有一個人死於癌症,這是行政院衛生署所提供的資料。二十年來癌症暴增一倍,這是從臨床的數據上面我們觀察到的。我們看全世界,每一年有一千二百萬個癌症確診的病例;死亡的人數更高達,由癌症死亡的更高達每一年有七百六十萬人,每一天將近有超過二萬人因為癌症而死亡。這個數字其實是非常非常可怕的,很值得我們關注。

  再看另外一個疾病就是心臟病,心臟病的高死亡率跟罹病的機率,也成為公眾健康的威脅。在美國每三個人當中就有一個人必須要死於心臟病,這是一件很可怕的事情。所以,先進國家的人均醫療開銷非常的昂貴。我們感覺到,好像似乎健康的問題不應該是這麼樣的一個倒退,這些原因到底是什麼造成的?其實我們談這些,都不免要聯想到飲食跟環境的影響。

  我們再看中國大陸,這是中國衛生部統計的慢性病跟它的死亡率的比例。在一九五七年中國死於慢性病的死亡率,比例大概是百分之二十三,佔總體死亡人口。到了二000年的時候,暴增到超過八成這樣的一個數字,百分之八十。這個也告訴我們文明病,它現在在中國大陸的蔓延也是非常非常可怕的。各類文明病的成長,你看在十年內,美國三十歲的成年人,糖尿病發病的比率,提高了百分之七十。肥胖症,在美國三十年當中,也升高了一倍。另外有二十五萬人,這是美國的數字,確診罹患自體免疫性的疾病。我們了解到,從食物的豐富性來講,他吃得好穿得好,應該健康狀況不會這麼差!可是讓人非常的遺憾就是說,其實不管是醫療的進步也好,或者是生活的豐富也好,好像都沒有代表壽命的延長。

  我們從統計數字來看,感覺好像醫療的進步,造成人類平均壽命增加。但是其實這是一個假象,為什麼?因為透過,我們說統計數字來講,其實只是嬰兒的死亡率減少而已。五十年來,四十歲以後美國人的平均壽命,其實是沒有增加的。這個就讓我們非常的疑慮,就是說為什麼醫療的進步跟環境的改善,吃得好、用得好,並沒有增加壽命?這是一個很令我們關注的問題。另外,即使壽命延長,好像也不等於幸福的保障。我們來看一個數字,中國平均壽命,現在是七十一點五歲;可是平均健康的壽命,只有六十二點三歲。從這個當中有九點二年的時間,其實大多數人是帶著病,或者是殘疾而走入死亡。因此我們從這個地方看到,壽命的延長,好像也沒有等於幸福的保障。而且還有個數字告訴我們,晚年一個人醫藥費,卻佔了一生百分之四十。而且很大的比例,是在臨終前二十八天把它花光的。這告訴我們說,壽命的延長,也必須要有健康才有品質。

  另外醫療的增加,好像也沒有保障到健康。我們來看一個數字,在美國心臟病是佔死亡原因的第一位,大概每一年的死亡人數是七十一萬,癌症是第二位,第三位是醫療失誤。這是讓我們很驚訝的,醫療失誤居然高居美國人十大死亡原因的第三位,第六位才是意外事故。我們感覺到意外好像很容易發生,可是醫療失誤卻遠遠超過意外事故。所以當我們從這些數字來檢討的時候,我們發現到整個健康的改善,好像不能依賴醫療,或者是依賴我們說科技的發展。所以很多大型的意外事故,在這個社會上受到很大的關注,可是大家卻忽略了,醫療失誤它的傷亡其實遠遠超過意外事故的傷害。

  再來美國我們看這個是醫療失誤,每一年有二十二萬五千四百人因而死亡,佔的比例非常非常的高。每十五位住院病患當中,就有一位經歷不良的藥物反應。為什麼要先跟大家說這些問題?就是告訴我們說,第一個,我們文明病一直在增加,醫療又不一定能夠很可靠的幫助我們改善健康的狀況、延長一個有品質的壽命。所以,我們看下面,很多疾病好像是治出來的。就是說,你不上醫院好像反而沒有這些疾病,一上醫院這些疾病都跑出來了。我們再看一個數字,從一九0七年到一九三六年之間,美國疾病的成長率,第一位是心臟病,它的死亡率增加了百分之六十,第二位是癌症,它的死亡率增加了百分之九十,就在這三十年的過程當中增加這麼多。這三十年來醫療的進步速度,好像趕不上飲食變化所產生的這些危害,所以我們的醫療方向是不是錯誤了呢?意思就是說,我們是不是應該站在預防,然後來思考醫療的問題。

  我們看下面,歐尼斯特.懷德博士他曾經做過一個統計,他是美國健康基金會的主席,也是一個著名流行病學的專家。他統計,他說有百分之五十的男性癌症,跟百分之六十的女性癌症,與過剩的營養有關。也就是營養過剩會導致癌症,這是已經非常非常清楚的一件事情。所以預防癌症最簡單的方法,就是不要吃太好。這就是我們今天要探討的一個主題,就是說為什麼我們談飲食,要先談健康的狀況;談健康,為什麼要涉及醫療的方向來做檢討。就是我們一開始先把這些觀念先了解清楚,然後我們再進入飲食的方向來思考健康的問題。這個就能夠打破一個迷思,就是說健康其實不是建立在醫療的先進與否,反而是建立在餐桌上三餐就可以決定我們的健康。

  我們看下面這張投影片,WHO它在二000年的時候,公布全球死於營養過剩的人數,首次超過營養不良的人數。也就是說,我們過去認為營養不良,會造成人類身體不健康,而造成死亡,這個觀念在二000年的時候,被扭轉過來了,反而是吃得太好、吃得太營養造成不健康的因素,超過了營養不良。我們看下面,美國癌症學會也建議,它說如果美國人能夠採取低脂肪的飲食習慣,則能降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的機率。如果能夠採取低脂肪的飲食習慣,也能降低百分之三十五到百分之四十癌症的死亡率。也就是說罹患癌症,改變飲食也能減少死亡率。

  什麼是低脂肪的飲食?這就很多人有興趣要知道了。我們看下面,低脂肪的飲食,光看這個字面很容易造成誤解,很多人以為把脂肪從食物當中把它脫脂,它就叫做低脂肪的食物;其實不是的,因為營養,它必須要考慮一個整體的交互作用,而不是只有單一成分的影響。所以低脂肪只是飲食整體用它來做一個代表,並不是只有看脂肪這個指標而已。我們看下面,在這張投影片,告訴我們食物跟脂肪的關係。我們看到左邊這個欄表,這個是動物性的食物,你看在動物性的食物當中很明顯的脂肪的含量都比較高。各位右手邊的這個覽表,是植物性的食物,我們看到跟植物性食物有關聯性的脂肪含量是比較低的。所以高脂肪的食物,其實是意味的就是動物性的食物。換句話說,動物性的食物能夠增加文明病的發生率,在現代的醫學跟營養學的研究上,其實已經被證實了。所以,在這裡說的低脂肪的食物,其實不僅僅是把脂肪拿掉而已,它其實更意味的就是指動物性的飲食。

  我們看下面,所以預防醫學這個觀念導入的時候,我們要從怎麼來修正我們對動物性飲食的看法。這裡有個非常有名的調查報告,叫「中國飲食健康調查報告」。這是在康乃爾大學,坎貝爾教授他所主持的。在一九八一年到一九八七年,這七年連續的追蹤調查,他這個報告甚至於登上了《紐約時報》,被譽為是流行病學的巔峰之作。它有什麼特別?我們來看下面,他的這份報告總樣品量是六千五百人,他找了六十五個縣市,每個縣市有選拔一百個人。這一百個人怎麼選拔?這一百個人當中,受測試的樣本當中,它幾乎是百分之九十到百分之九十四的受測者,他的飲食跟生活是不變的。也就是說,他沒有很大的變動,他的生活的重複性很高,這樣子才有代表性。並且他設計了三百六十七個變量的數據,獲得了八千組有顯著統計學意義的數字。換句話說,「中國健康飲食報告」是非常有權威的,而且它的樣本是有代表性的。

  我們看下面,為什麼要選擇中國?因為我們知道,在二十世紀七0年代,中國各縣市腫瘤發病率的觀察,第一個從鼻咽癌到食道癌、胃癌、肝癌,這幾個數據,男性跟女性,大家仔細看,它每個縣市癌症的差異性,可以從零到上百個差異。也就是說,從每一年每十萬個人死於癌症的數目,居然能夠差異到有上萬倍之多。也就是說,某些縣市一個發病率都沒有,就是十萬人當中,每一年一個發病率都沒有,到有上百個病例的不同。這個說明什麼?我們看下面,你看在相同遺傳背景當中,各縣市癌症的發病率,居然可以相差超過一百倍。換句話說,我們看下面,我們就非常有興趣的想要知道說,同樣一個基因的背景,為什麼癌症的發病率可以懸殊到百分之一萬,這樣的一個不可思議的地步。我們知道在其他的國家,這個差異性到百分之一、二,都是讓人覺得非常顯著的。這個說明什麼?說明,我們看下面,癌症的發病率,主要是受環境和生活方式而非遺傳的因素來做影響。因為他所找的樣本的環境,遺傳基因是一樣的,可是為什麼遺傳基因一樣,而卻有百分之一萬的罹患病的差異性?表示說環境跟飲食其實才是罹患癌症與否的主要因素。所以這排除了基因為主要的主導因素的理由。所以他們發現說,基因在癌症發病率的危險因子當中,只發揮了百分之二到百分之三的作用。但是過去,在臨床醫學的看法當中,大多數人把基因的影響力擺的位置非常的重要,而忽略了環境跟飲食的影響。事實上,從「中國健康飲食的報告」當中發現,其實飲食跟環境才是最重要的關鍵因素。

  我們看下面,還有另外一個就是說,為何從整體的發病率來看,當時美國的癌症發病率遠高於中國。所以這就是坎貝爾教授,他建構東西方完整食物譜跟疾病譜對照的一個關係。他從這裡產生一個很大的興趣,來研究到底東西方的飲食有什麼差異,會造成癌症發病率這麼一個懸殊的比例?我們剛剛講到,在中國六十五個縣市當中,不同的縣市,它的癌症發病率非常的懸殊,有的地方很高,有的地方很低。可是在當時,中國跟美國來做比較,他發現,即使是中國癌症發病率最高的縣市,都遠低於美國的發病率。所以從這些癌症的比例,去對照當時當地的食物譜,他們就對照出來了。其實我們就了解到,最後他們得到的結論是肉吃得愈多的地方,癌症的發病率其實是愈高的。

  我們看下面,所以後來他們做了一個結論,他說中國人膳食當中肉吃得愈少,而且吃得愈素的地方,這些人他的血液當中雌激素還有膽固醇水平都是比較低的。大家注意,他這裡用雌激素跟膽固醇來做一個因子,並不是說它是唯一的一個指標,它只是一個因子的指標而已。下面,在人的血液雌激素低,跟膽固醇比較低的地方,連帶的成人癌症、冠心病、骨質疏鬆症、肥胖症,還有糖尿病的發病率,也跟著降低。這是第一個,他看到的一個結論,就是肉吃得愈少,文明病的發病率也跟著就降低。

  我們看下面,剛剛他談到,血液當中壞的膽固醇的含量跟雌激素,我們現在看膽固醇。大家看到,在我們這個投影片上面,大家左手邊這個覽表,是動物性食品的膽固醇,壞的膽固醇的含量。右邊這裡是植物性的食品,你看幾乎沒有壞膽固醇的因子含藏在裡面。所以我們看到,血液當中膽固醇的水平,是文明病當中最強的預測因子。所以,如果我們攝取過量的動物性食品,其實反而對健康是不利的。

  我們往下看,食物如何影響血膽固醇,我們看這個圖,血液裡面壞的膽固醇,其實是從飽和脂肪酸跟膳食裡面的膽固醇來的,動物性的蛋白質會增加血膽固醇的形成。換句話說,並不是只有飽和脂肪酸就能夠提高血膽固醇的含量,還必須要配合動物性蛋白質來做其他的因子來補強。可是當血裡面壞的膽固醇的指標愈高,文明病的發病率就愈強。這個就是剛剛我們跟大家所做說明的。然而這個血膽固醇,又能透過植物性的膳食來做有效的減少。所以飽和脂肪酸跟膳食裡面的膽固醇,雖然可以增加血膽固醇的水平,但是其效果遠不如攝入動物性蛋白來得這麼的顯著。

  往下看,台灣女性有百分之八十七,總膽固醇超標。這是台灣做的統計數字。你看有八百位女性志願者,她們來做血脂肪檢測的時候,發現說隨著年齡的增加,總膽固醇超標的狀況愈來愈嚴重。也就是說,台灣女性也好、男性也好,在健康的指標當中,攝取動物性的這些飲食,他隨著年齡增加,很明顯的在他血液當中,總膽固醇的含量也跟著提高。換句話說,文明病的發病率,也跟隨著這個指標而增加。我們往下看,預估中國大陸現在有三億的人口是超重的,一億六千萬的人罹患高血壓,二千萬的人得糖尿病。這跟剛剛說飲食引發文明病是一致的。

  下面講到協和醫院的調查,他發現北京市罹患癌症的比例,從上個世紀,一九五五年到一九九九年,總共增加了五點二倍。而這個比例,也跟吃肉的增加有關。我們來看,在上個世紀一九七0年代,光是北京市大腸癌的比例,十萬個人當中,大概少於十個人;到一九八0年代,增加到二十人(你看這是一倍了);到了一九九0年代,增加到二十四人;可是到了二000年的時候,突然暴增到六十人。這個就是告訴我們,肉食的增長其實跟文明病是非常顯著的關聯性。從這些數據我們都看得到。

  下面我們看不同的國家,在日本,日本女性每日攝取肉的量大概是三十克,每一年死於大腸癌的比例,大概十萬個人當中有七個人。英國增加到,攝取肉量,大概是一百九十七克,死亡率增加到,十萬人比例當中,就增加二十個人。美國是二百八十克,你看死亡率增加到三十個。紐西蘭是三百零九克,這最高的,死亡率增加到是四十個人,每十萬個人當中有四十個人。所以我們從這個圖表當中,你很容易看到,他吃肉的數量愈多,死於大腸癌的比例也就愈高。我們看下面,所以這個圖表告訴我們,膳食當中脂肪攝取量愈多,注意這個脂肪攝取量愈多,這個是指吃肉的量愈多,你看從縱軸來看,死於大腸癌的比例就愈高。這是很多國家去做統計調查的。

  另外我們看,愛爾蘭有一個研究報告,他發現食物通過大腸的時間,與大腸癌致病的比例是有關的。我們看,他講到高纖的食物,當然高纖的食物就是植物性的食物,因為動物性的食物裡面沒有纖維。高纖食物通過大腸的時間,大概是二十到三十個小時,大概是一天的時間。另外這個投影片,低纖高脂的食物,通過大腸的時間,居然要八十到一百個小時,換句話說,用四倍的時間。時間延遲之後,我們看下面,低纖的食物滯留在大腸的時間愈長,增加腸粘膜與致癌物的接觸。所以,這樣的一個實驗報告告訴我們,肉類滯留在大腸的時間長了之後,刺激了大腸癌死亡的比例就愈高。

  我們看下面,這是台灣的數字,還有台灣人瘜肉的發生率,三年來攀升一倍。某醫學預防機構它分析,從一九九五年到一九九七年,這兩年之內,有二萬七千位大腸鏡的受檢測者,有九成的人,有痔瘡、瘜肉跟腫瘤。這個比例非常非常的高。原因是什麼?原因他們發現是飲食的西化,裡面十個人當中,居然有九個人患痔瘡,五個人當中有二個人長瘜肉,而瘜肉再發展下去就變成腫瘤。換句話說,飲食的西化真的直接與大腸癌發病的危險率其實是息息相關的,這個已經是不爭的一個事實。所以肉品的增加,很容易產生大腸癌的發病率,這個已經成為一個不爭的事實。

  我們看下面,另外我們看纖維,植物性纖維對預防大腸癌的關係。下面,歐洲有一個研究報告顯示,他研究了五十一萬九千人,發現纖維的攝取跟直腸癌的關係。我們看到圖片上面,我們比較,左邊這是攝取纖維最少的百分之二十的族群,跟右邊攝取纖維最多的百分之二十的族群,纖維攝取比較多的這個族群,大腸癌的發病率降低了百分之四十二。所以意思就是說,我們植物性的食物吃得愈多,大腸癌的發病率就明顯的下降。

  還有另外一個實驗報告,我們看下面,南非調查南非白人跟黑人大腸癌的比例,白人比黑人還要高十七倍。為什麼?因為過去南非黑人,主要的食物是沒有加工的玉米,它們提供了大量的膳食纖維。可是近年來愈來愈多的黑人,轉而食用精製的加工玉米。換句話說,精製的加工玉米,纖維量比較少,甚至於少於白人。可是為什麼攝取的纖維量少,而大腸癌的發病率,黑人還是比白人要低,為什麼?那是因為白人肉吃太多。

  這個圖表你看,藍色的是代表南非的黑人,金黃色的代表南非的白人。你看動物性蛋白南非的白人攝取量,大概是南非黑人的三倍,總脂肪的量大概是將近一倍的差異,在膽固醇的含量應該有二倍的差異。所以從這個圖表上面來看,非洲的白人吃的肉太多了,即使黑人在近年來,他的植物纖維攝取量比較少,甚至於少於白人,但是由於他的肉食吃得比較少,所以他大腸癌的比例,還是比白人還要低的。所以從這幾個實驗報告發現,要有效的降低大腸癌的比例,一定要減少肉食的攝取,即使植物性的纖維吃得不夠,它的影響也是比較少的。

  我們看下面,膳食跟乳腺癌的研究,我們從另外一個癌症來看,這是女性很可怕的一個殺手。我們看從北美洲的女性患乳腺癌比例,從一九六0年的百分之五,到一九八0年的百分之九,到二000年居然升高到百分之十二點五。換句話說,八個女性當中一個女性會罹患乳腺癌,這是一個非常可怕的數字。我們看下面,這個影響,高脂肪、高蛋白的肉食增加,跟這個影響的趨勢是有關的,也就是肉吃得愈多,乳腺癌比例就愈高。我們首先很多人會認為,這可能是美國女性基因的問題。可是他們發現,日本的婦女乳腺癌比較少,可是移民到美國之後,也就是日裔的美國人,她的下一代乳癌的發病率,居然跟美國的婦女相同。也就是說,日裔的女性她乳癌的發病率,甚至於比日本高百分之五百,也就是五倍,有五倍的增加。這個實驗很清楚的把基因的問題排除在外。因為東方的女性,移民到美國去之後,她的飲食環境改變成西方的飲食環境,居然大幅度的增加了乳腺癌的比例。所以這讓研究人員,慢慢的排除掉基因背景的考慮。所以告訴我們,基因的背景,並不是女性罹患乳腺癌主要的決定因素。這個在很久以前的研究報告就指出來了。

  另外大家也發現,食物當中脂肪的含量,與乳腺癌有明顯的關係。在日本,你看她攝取的食物當中,脂肪的比例是百分之十到百分之十五,在北美洲提高到百分之四十。換句話說,北美洲的女性比日本的女性,熱量來自於脂肪的比例,其實是三倍,而乳腺癌也比較多。這就是正相關。我們看下面,總脂肪攝取量跟乳腺癌的關係。我們看,橫軸是每一個不同的國家,它攝取的總膳食當中脂肪的攝取量。攝取愈多脂肪的國家,你看縱軸,乳腺癌死亡率就愈高。

  再來,動物性的脂肪,剛剛講總脂肪裡面,包括動物性跟植物性的。但這裡把動物性跟植物性的脂肪分開來做研究,他發現說,動物性脂肪攝取愈多的國家,乳腺癌也愈多。這個是很明顯的一個曲線。植物性的脂肪攝取量,居然跟乳腺癌的關係比較不顯著。換句話說,你看在這裡,我們看澳洲就好了,澳洲攝取的植物性脂肪很低,可是它的死亡率卻很高。換句話說,動物性的脂肪的攝取量與乳腺癌的比例,它的關聯性比較顯著。這個非常清楚的告訴我們,膳食帶來乳腺癌的關係,其實是明顯的。

  我們看下面,台灣女性目前,乳腺癌死亡率也慢慢攀升,現在大概每一天有四點七個人死於乳腺癌。這是二0一一年的時候,國民健康局的調查報告。這個原因在哪裡?我們當然也知道,這是台灣飲食西化的結果。再來我們看下面,更不幸的是台灣女性乳腺癌的罹患率有年輕化的趨勢。在台灣乳腺癌發病率大概是美國的一半,可是病患卻明顯的有年輕化的趨勢。在台大醫學院它的統計,該院三十五歲以下,乳腺癌的患者的比例,居然高達百分之九點二,大概佔了一成,比美國的百分之二,高出四點五倍。換句話說,台灣的女性乳腺癌發病率,雖然比美國還要低,可是她的平均發病的年齡,卻有年輕化的趨勢。這說明什麼?這還是說明,飲食西化跟乳腺癌的關聯性,其實是顯著的。這些研究報告都告訴我們,肉食它對於大腸癌也好,乳腺癌也好,它有明顯促進跟增加的效用。我們看下面這張投影片,研究報告又指出,女性每週運動四個小時,她乳腺癌的風險就可以降低百分之三十三,而飲食又比運動的影響力更大。換句話說,我們鼓勵運動之外,其實強調植物性飲食的增加,它的效應比運動還要來得顯著。

  我們看下面,前列腺癌發病的這個機制,他們發現,第一種機制,這是男性的癌症,跟胰島素樣生長因子,我們簡稱IGF–1,跟這個有關,因為這個因子愈高,他前列腺癌的發病率就愈高。而這個因子又跟動物性的膳食,還有奶製品的攝入有關。也就是說,吃的肉愈多,喝的奶製品愈多,體內IGF–1的因子就愈高,那就說明罹患前列腺癌的比例也就愈高。我們看下面,看這個圖表,橫軸是膳食脂肪攝取量,也就是說,肉食吃得愈多的國家,男性前列腺癌發病的比例也就愈高,死亡率也就愈高,這個很清楚。

  下面,胰臟癌,這是另外一個癌症。研究報告顯示,烤肉會增加胰臟癌的發病率。經常吃烤肉跟炭烤的紅肉,會增加百分之六十罹患胰臟癌的危險。這是二00八年的研究。

  下面,我們看骨質疏鬆症,這也是現代人經常會發生的一個病症。骨質疏鬆症很可怕,譬如說我們咳嗽的力量比較大的時候,有患骨質疏鬆症的人,他甚至會造成肋骨的斷裂,或者甚至於在行車比較顛簸的路面,都可能發生骨折。一般人所探討的骨質疏鬆症,大概就是缺鈣。當骨質當中有百分之五十到百分之七十五的骨骼組織流失的時候,這就是產生骨質疏鬆症了。而缺鈣的原因是什麼?很多人認為缺鈣應該要補鈣,認為吃得比較好的地方,可能鈣質就比較多,其實正好相反。二000年的這個報告告訴我們,你看吃得比較好的地區,骨骼它的結構居然比較疏鬆,而吃得比較差的地區,它的骨骼結構居然比較強。所以告訴我們說,過去我們認為,吃得愈好,鈣質愈多,好像補的鈣愈多,骨頭就比較健康,其實不然。為什麼?我們看下面,告訴我們鈣吃得愈多,難道骨骼愈強嗎?不一定的。為什麼?因為他忽略了一個因素,就是骨質疏鬆症跟動物性蛋白的攝取有關。

  在一九九二年的時候,耶魯大學它針對十六個國家,進行三十四項有關於蛋白質攝入跟骨折發生的獨立調查。他發現五十歲以上的婦女,調查五十歲以上的婦女,他發現,我們看下面,有百分之七十的骨折,是由於攝入過多的動物性蛋白所造成的。換句話說,我們認為說鈣吃得愈多,好像骨頭愈健康,他發現不是,他發現說,其實動物性蛋白才是骨質疏鬆的原凶,也就是肉吃得愈多,鈣的流失就愈顯著。我們看下面,為什麼?鈣不在吃進多少,而是留下多少。當攝入動物性蛋白的時候,我們吃動物性食物的時候,三到四個小時以後,有更多的鈣從尿裡面流失出去。這個我們就了解到,你吃很多的鈣,想要去增加骨頭的強度,可是當你吃肉的時候,就把這些鈣給漏掉了。所以不是在你吃多少,而是你能留多少;而能留下多少又跟你吃的肉有關,你吃了愈多的肉,你留下來的就愈少。

  我們看下面,為什麼?因為肉它吃進去之後,骨頭要抽出鈣來平衡酸性的體液。我們知道肉品它是酸性的,吃進去之後體液會變酸,它必須要把鈣離子抽出來來平衡,所以這個就造成鈣離子的流失。所以只要動物性的蛋白不要過量,鈣的需要量其實是可以減少的。我們來看,我們一天流失多少鈣?你看一杯咖啡,會讓我們流失二到三毫克的鈣,而一個漢堡,居然可以讓我們流失到二十八毫克。你看,比一杯咖啡還要嚴重十倍。動物性的蛋白,你吃了一客牛排,會讓我們流失二百到二百六十毫克,是喝一杯咖啡的一百倍。過多的鹽,跟動物性蛋白的攝取量,其實是一樣的效應。換句話說,這個就告訴我們說,很多人說咖啡會造成女性的骨質疏鬆,可是卻忽略了,它的效應居然比吃牛排,還有吃太鹹是比不上的。就是說你吃過多的肉,吃得太鹹,它流失鈣的效力,是比喝咖啡還要多一百倍的。

  我們看下面,另外加州大學舊金山分校,他對三十三個國家,進行八十七項調查發現,我們看這個表格,橫軸是植物性蛋白跟動物性蛋白的比例,你看蛋白質攝取,動物性蛋白愈高,這個比值大家知道,植物性蛋白跟動物性蛋白的比值愈低的話,表示他吃的肉愈少。所以吃的肉愈少,髖骨的骨折率就愈低,這個圖你看它一直下降;吃的肉愈多,髖骨的骨折率就愈高。所以這告訴我們,植物性蛋白對動物性蛋白攝入量它的比值愈高的話,骨折發生率就愈低。換句話說,告訴我們,植物性的蛋白應該要多多攝取,而動物性蛋白應該要避免攝取,這樣子能夠保我們的骨本。我們看下面,髖骨的骨折率跟鈣的攝取量,我們看這個圖,橫軸是牛奶的攝取量,也就是牛奶喝得愈多,你看居然髖骨的骨折率愈高。這個跟我們平常的想像不一樣,我們以為牛奶喝得愈多,骨頭應該愈強才對。可是你看這個圖表,牛奶喝得愈多的,你看髖骨的骨折率居然愈高,這個是很令我們意外的。所以喝牛奶,並不一定能夠真正的補充鈣質,或者讓我們的骨頭變得比較強壯。

  下面我們看另外一個,自體免疫性疾病,自體免疫性疾病,是自己的免疫系統造成偏差,攻擊自己的細胞所造成的。這個過去是罕見疾病,可是現在並不罕見。在美國,每年大約有二十五萬人,被診斷罹患超過四十種的自體免疫性疾病。為什麼這個疾病會這麼的嚴重?其實跟飲食也有關係。我們先來看這個疾病的發病率,這是多發硬化症,還有關節炎,第一型的糖尿病,這三種都屬於自體免疫性疾病。這三種疾病也都被發現,與動物性食品攝取量有關係。換句話說,肉吃得愈多,愈會引發自體免疫性疾病的產生。我們看下面,牛奶,現在發現了,它跟第一型糖尿病的發病率。你看,橫軸就是牛奶喝得愈多的國家,縱軸他發現,你看第一型糖尿病發病率就愈高。再來我們看下面,多發性硬化症的發病,跟牛奶的攝入也是正比的關係,也就是牛奶喝得愈多,多發性硬化症的患者比例就愈高。

  往下看,肥胖,另外就是肥胖的問題。我們現在肥胖的人很多,所以我們不能把肥胖只當成是一個單一的疾病來看,要把肥胖當成是一個其他文明病發病的因子,像膽固醇,第二型的糖尿病,還有高血壓,還有骨頭的這些疾病,像剛剛講的骨質疏鬆症。我們看下面,肥胖首先要先定義一下身體質量指數,就是BMI這個指數,這個BMI等於你的體重去除以身高的平方,身高用米來做單位,正常的比例是在,這個數字是二十到二十五是正常的,以二十二為最正常。我們就可以算一下,我們是不是過於超重了?過於超重,我們看下面,BMI愈高,得文明病的機率就愈多。美國他們做癌症的研究所,他發現,肥胖症可以看作跟愛滋病有同等的危害性,這個很可怕。我們看下面,因為男性BMI超標,你看會增加這麼多的癌症發病率,女性有不同的癌症發病率。在這個投影片我們看到了,可能都有百分之二十,到百分之五十的癌症發病率的提升。

  為什麼造成肥胖?飲食的西化也造成肥胖。我們看這是台灣的一個研究報告,他發現,台北市六百四十名小學一年級的學童當中,就有四分之一的人是肥胖的;二千四百名國一的中學生,你看居然提高到三分之一。所以肥胖的比例在台灣愈來愈嚴重。大家就想想看,為什麼會有肥胖?就是飲食的西化。大家看這張投影片,有八成以上國一的肥胖生,有輕微脂肪肝的症狀,它嚴重的來提高高血壓、高血糖跟高血脂的增加比例。這個都是跟飲食的西化有關。我們這一節課時間到了,我們先上到這裡,謝謝大家。

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